ヒスタミン生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚(鮮度の落ちた魚)には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品。加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積する[2]が、調理の加熱では毒素が分解されず摂食により発症する。ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈する[3]。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もある[4]。
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自然毒食中毒 [編集]
植物性自然毒
毒キノコ
発症率はほぼ100%、植物性中毒の90%はキノコを原因とする。症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。
ジャガイモのポテトグリコアルカロイド（ソラニン）
その他、有毒植物の誤食
動物性自然毒
フグのテトロドトキシン
貝毒
シガテラ
マイコトキシン（カビ毒）食中毒
アフラトキシン
寄生虫
アニサキス
予防 [編集]
細菌による食中毒を予防する三大原則[5] といわれているのは、
付けない（清潔）
増やさない（迅速、冷却、乾燥）
殺す（加熱など）
である。多くの細菌では、原因細菌が増殖し食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけない。
細菌・ウイルス以外の原因による食中毒の予防は、誤食しないということにほぼ尽きる。どのようなものを食べてはいけないかをよく覚えるしかない。寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。
本節の以降の記述は、細菌による食中毒の予防に関するものである。